Paçe e Gjirokastrës, e para pjatë gatimi nga veteranët e kuzhinës gjirokastrite


Paçe e Gjirokastrës, si një gatim shumë popullor është e para pjatë gatimi me bazë specialitetet tradicionale. E pahumbur edhe sot, e gjendur, dhe në menynë e rostiçerive dhe restoranteve në Pazar dhe në pika turistike si ajo e Viroit, etj.

Edhe ky gatim nuk mund të mos kishte një histori që reflekton mjeshtërinë, përkujdesjen, dhe kalimin ndër breza të traditës së gatimit.

“Për pace dhe kos që bënte Qemua me djemtë, na merr malli, thonë të moshuarit e sotëm”

Vëllezërit Vait, Mail dhe Ahmet Lani, janë shquar në gatime të traditës, me prirje natyrale për specialitete te veçanta si paçe e kos. Eksperiencën në gatim ata e morën nga Qemua, babai i tyre, veteran i kuzhinës gjirokastrite nga vitet ’20-të e lartë të shekullit të kaluar. Ai gatuante një paçe, që shkonte pa ikur mëngjesi. Bënte dy tri lloje po të parë kishte atë të shoqëruar me thelpinj arre, pastaj të tjerat që ua mësoi edhe djemëve.

Pas çlirimit ca vite, vëllezërit Lani, të shtrënguar nga reformat e regjimit të shkuar, u punësuan  në rostiçeritë e ushqimit social ku xha Vaiti punoi  deri në moshën 75 vjecare, pa iu ndarë kuzhinës, për të zënë vitet e pensionit. Përgatiste dhe paçe po jo si e bënte kur ishte privat, për asortimente  që nuk ia sillnin. Kur u ankua një drejtues i rrethit, iu shpreh duke rrezikuar vendin e punës.

“Paçja nuk bëhet vetëm me paça, po që të bëhet paçe do zier edhe me këmbë qengji, me gabzere e kokë qengji, plus hudhra e thelpinjë arre që tani mungojnë”.

Dhë është fakt këtë lloj pace rallë e gjen në rosticeritë dhe restorantet e sotme.

Në këto kushte lanë  punën po jo zanatin. Atë e përvetësuan po aq mirë Mersini e Bujari, djemtë e Mailit, u mësuan me erën e gjellëve, ëmbëlsuar e kriposur me dhiglën e profesionit, vazhdues të traditës së fisit dhe familjes, mbështetur tradita edhe nga vajza e Mersinit, Rebija që, kur është pyetur për profesionin e kuzhinieres, është përgjigjur me dashuri për prindin e saj, Mersinin: “Zanatin e kam dhuratë nga babai”.

 

Tani le të zbulojmë sekretin e gatimit tradicional të paces duke ndjekur këtë recetë:

Preferohen kokë viçi të vogla (3-4 kg). Ndahen në katër pjesë. Trutë trajtohen më vete dhe koka e copëtuar shpëlahet disa herë në ujë të bollshëm, deri sa uji i saj të dalë i pastër dhe vendoset për të zier, duke e mbuluar me ujë. Gjatë zierjes shtojmë karrota dhe qepë në kubik, herë pas here i shtojmë nga pak ujë të ftohtë për të hequr shkumën. Pas zierjes e heqim nga zjarri, të ftohet pak dhe pastrojmë mishin nga kocka.

E presim në kubike, duke e pastruar gjithmonë nga pjesët e padobishme, siç janë pjesët e hundës, apo qiellza. Me lëngun e kokës përgatisim salcën. Në yndyrë kaverdisim një luge miell, shtojmë pak salcë, lëngun e mishit të kulluar me sitë e përziejmë, duke e lënë sa të marrë valë, shtojmë mishin e prerë në kubik, kripën, piperin, hudhra të shtypura, uthull. E lëmë deri sa të marrë një valë së bashku dhe e largojmë nga zjarri.

Përbërësit janë:

  • Koke vici 1/2kg
  • Lëng nga koka 1,5 liter
  • Yndyrë 0,100 gr
  • Salcë sipas deshires
  • Miell 1 luge gjelle
  • Uthull 0,050 gr
  • Hudhra 4 – 5 thelpinj
  • Karrota 2 cope
  • Qepe 2 kokrra
  • Kripe e piper.